Загрузка...

Пасхальные куличи от Пани Стефы: 3 разных переписи

23 Мар 2018 | Автор: | Комментариев нет »


			Великодні паски від Пані Стефи: 3 різних переписи

КАЖДАЯ ПАСХА ДРУГАЯ, И КАЖДАЯ ДОБРАЯ, – пишет Пани Стефа.

Не могу сказать, что у нас дома есть какой-то один постоянный перепись на Пасхальные куличи. Есть несколько основных, и печем по тому, что “ближе лежит”. Все они хорошие, и стоят быть испеченными. Поэтому я о них немножко расскажу сегодня.

Сначала несколько нюансов, которых я обычно придерживаюсь:

Во-первых, это яйца. Лучше всего это домашние, свеженькие, чтобы желтки были желтые-желтые. Но если нет – можно сделать настойку шафрана (несколько шафранинок настаиваю на водке, или спирте), который прекрасно піджовтить нам тесто.

Во-вторых, бакалеи. Изюм, цукаты и всякое такое. Обычно я добавляю в кулич свете изюм, хорошо обтрушені мукой. Цукаты я делаю сама из оранжевых шкурок. До пояса режу их достаточно мелко. Также всегда добавляю цедру лимона – цитрина ошпарюю, тру на тонкой терке цедру и заливаю ее ложкой коньяка или спирта, чтобы схватились эфирные масла.

Не забывайте про важный гигиенический момент – изюм и всевозможные сухофрукты обычно являются достаточно грязными, поэтому их надо хорошо мыть сначала холодной водой, потом горячей, а потом запарить для набухания. А еще хорошо всегда настоять сутки изюм в алкоголе – идеально это ром, но коньяк или водка тоже будут ок.

Перед самым добавление бакалій до теста их нужно отряхнуть от жидкости, просушить и отряхнуть мукой, чтобы они не падали вниз. Для пасхи это не так актуально, как, например, для кексов или цвібаків, потому что тесто на пасху всегда густое, и именно держит изюм, но я “чистой совести” не забываю про этот ритуал.

В-третьих, “микроклимат” – в кухне должно быть тепло, никаких сквозняков, не хлопать дверцами и ходить возле пояса на пальчиках 🙂 Ибо есть большой шанс что дрожжевое тесто упадет, простудится и будет ему плохо.

Ну и еще по какое-то там – муку надо просушивать (желательно) и пересеивать (обязательно), чтобы насыщался воздухом и не было вязкое. Все составляющие должны быть комнатной температуры. Это важно, а я – не зануда 😉

Дрожжи я беру всегда “мокрые” – то есть не сухие, обычные дрожжи. Формы стелю пергамент, смазываю маслом и присыпаю мукой. Конечно, печь можно и из сухих, но, если верить упаковке, то всыпать их нужно в муку, а следовательно сам сценарий переписи немного меняться. Буду рада, если кто поделится хорошим переписи на сухих дрожжах.

На заквасках я, к сожалению, не пеку. Если честно, я не очень умелый пекарь и пеку только то, что мне “в руки легло”, всевозможную классику. Мои попытки овладеть жжение хлеба на закваске сейчас очень хлипкие и подождут лучших времен.

Итак, к переписям.

1. Паска “обычная” (порция на 3-4 средних кулича)

Хотя она и “обычная”, но очень вкусная – тесто легко делается, после выпекания пористое и не очень крошится. Можно себе в него врезать плястерок ветчины и с бурачками згамати.

Подобный на перепись есть во многих источниках с минимальными разницами в количествах, но имейте в виду, что мука бывает разная, берет больше или меньше влаги, соответственно ориентируйтесь на свой опыт.

1 кг муки + запас на примешивание
2 стакан теплого молока
палочка (100 грамм) дрожжей
8-10 желтков
250 грамм масла (можно масло без запаха, но я обычно таки беру масло)
250 грамм сахара
200 грамм изюма (см. “во-вторых”)
100 грамм цукатов без сиропа
пол чайной ложечки соли
цедра, ванильный сахар

Сначала растворить дрожжи – дрожжи раскрошить, добавить теплое молоко, несколько ложек муки и несколько ложек сахара, и поставить в теплое место.
Тем временем растереть желтки с сахаром и ванильным сахаром до пены.
Когда раствор забродит (на это уходит минут 15-20) – влить ее в широкую миску с пересіяною мукой и солью, перемешать легонько, добавить перетертые желтки и замесить. Если жидкости многовато – подсыпать по немногу муки. К замішеного теста добавить теплое растопленное масло и еще раз вымесить до гладкости и чтобы жир впитался. Добавить изюм, цукаты, цедру, аккуратно вымесить, накрыть полотенцем и поставить чтобы росло.

Когда тесто вырастет в объеме вдвое, обмять, разложить в формы на 13 высоты, накрыть и дать еще раз подойти.
Как куличи подрастут – посмарувати верх желтком и испечь в горячей руре (200*) где-то 40-50 минут.
Вынимать из форм холодными.

2. Кулич тертый (Порция на 2-3 средние пояса)

Эту перепись я вообще очень люблю, потому что мне он делается значительно проще, чем предыдущий. Кулич получается плотная и круха. А еще я с почти такого теста пеку маковка 🙂

1 пачка масла (250 гр)
1 кг муки
100 грамм дрожжей
1.5 стакан сахара + несколько ложек
2 стакан молока
ванильный сахар
цедра с 2 апельсинов
6 желтков
изюм, цукаты – по пол стакан

Раствора готовим как всегда – молоко подогреть немного, накрошить туда дрожжи и добавить 2 ложечки сахара и ложечку муки.
23 масла втереть с сахаром, остальное растопить.
Продолжая втирать, добавить поочередно 6 желтков, втирать до однородной пышной массы. Сюда же добавить ванильный сахар и стертую лимонная цедру.
Вылить раствора в посуду с взбитой массой и аккуратно размешать добавляя по немного муки. В конце добавить изюм и цукаты, оставшуюся часть масла и аккуратно перемешать. Накрыть полотенцем и поставить в тепло подойти.
Как тесто подойдет – разделить на формы на 13 высоты и дать еще раз подойти. Посмарувати верх желтком, посыпать маком.
Печь 40 минут в горячей руре при 180*.

3. Пасха бакалійова (на 2-3 средних кулича)

“Тяжелая” (в смысле напичкана приложениями) очень вкусная пасха.

пол кг муки
пол палочки (50 грамм) дрожжей
пол стакан сахара
60 грамм сливочного масла
150 мл 20% сливок
5 желтков
0,5 чайной ложки. соли
7-8 тычинок шафрана – замочить в ложке рома
пол стакан изюма (можно смесь светлых и темных)
четверть стакан сушеной клюквы
пол стакан цукатов
пол стакан рубленых орехов
по “на конец ножа” тертого цинамона, гвоздички и кардамона

Раствора готовим как написано выше, в “Обычной пасхе”, но не на молоке а на сливках. Накрываем полотенцем и даем забродити.
Желтки растереть с сахаром. Масло растопить и остудить.
Изюм и цукаты в нас заранее намоченные в коньяке или роме.
В раствор добавить втерті желтки с сахаром, масло, соль, шафранную настойку, все перемешать.
Підсіваємо по ложке муку, вымешиваем и затем замешиваем гладкое тесто. Намащеною растопленным маслом ладонью смазываем шарик теста, накрываем полотенцем и ставим расти часа на полтора.
Добавить в тесто изюм, цукаты, орехи и перемешать
Выложить тесто в формы (на половину высоты) и дать подрасти еще до часа времени.
Выпекать 40 минут при 180 градусах. Кулич хорошо растет именно при выпекании.

Остывшие куличи можно полюкрувати или оставить “голыми”.

По люкру есть один “тонкий момент” – моя бабушка, например, куличи никогда не люкрувала, и говорила, что люкрують пасху слабаки, в которых верх не удался 🙂 так что давайте попробуем все сделать правильно, и не люкрувати 🙂

Загрузка...
Здесь вы можете написать комментарий

* Обязательные для заполнения поля
Twitter-новости
idealkras.ru
Наши партнеры
Читать нас
Связаться с нами
Наши контакты

О сайте