Как правильно темперировать шоколад?

24 Янв 2017 | Автор: | Комментариев нет »

Шоколад является одним из самых любимых лакомств людей всех возрастов. К тому же, это действительно уникальный продукт. Под влиянием разной температуры с ним могут происходить потрясающие изменения. Эти метаморфозы позволяют получить из обычной растопленной массы ажурные узоры, лаковые сладости и фигурки сказочных героев.
Як правильно темперувати шоколад?
Если вы будете нагревать и охлаждать шоколад в домашних условиях без регулирования температурных перепадов, то рискуете получить в результате кристаллизацию какао-масла различного размера. Чтобы этого избежать, шоколадные изделия необходимо темперировать. Данная процедура означает процесс нагревания или охлаждения до определенного градуса.
Благодаря такой кристаллизации масло какао застывает таким образом, чтобы блеск и текстура сохранились в нужной структуре в течение длительного периода времени. Это необходимо в следующих случаях:

  • вы хотите исключить появление на поверхности изделий белого налета;
  • вам нужно увеличить температуру плавления шоколадки, чтобы она не растаяла при контакте с руками;
  • необходимо как можно быстрее охладить шоколадные изделия;
  • хотите, чтобы плитка блестела и была гладкой на ощупь.
  • Что нужно знать о кристаллизации

    Далее мы рассмотрим, как правильно все делать, чтобы получить отличный результат.
    Для проведения процесса необходимо брать только качественный черный, молочный или белый шоколад. Если вы решите сэкономить и взять в равных частях продукт разного качества, то это может испортить всю проделанную работу. Также не стоит использовать шоколад, который употребляется в сочетании с другими продуктами, например, торт, мусс или мороженое.

    Помните, что любое шоколадное изделие очень чувствительна к высокой влажности и сильным запахом.

    А если произошел контакт с воздухом или светом, то продукт из какао-бобов быстро окисляется. Поэтому обязательно соблюдайте условия хранения шоколадок. Они должны быть в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и резких перепадов температур, в герметично закрытой упаковке.
    Як правильно темперувати шоколад?
    Если ваш шоколад сильно загустел спустя время после процедуры темперирования, то это произошло из-за быстрого увеличения кристаллов масло какао. Подобное явление приведет к тому, что ваше изделие станет не таким гладким и менее хрупким. Кроме того, возникшие при работе пузыри будет сложно удалить.
    Чтобы исправить ситуацию, вам необходимо будет добавить в продукт немного горячего шоколада, и тщательно все перемешать. Чтобы ускорить процесс, можете ненадолго отправить емкость с шоколадкой в микроволновую печь. Не забывайте мешать массу и следить за температурой. В результате у вас получится идеальный темперированный шоколад.

    Этапы кристаллизации

    Нагрев

    Шоколадку следует нагреть до температуры, при которой будут плавиться кристаллы. Некоторые кондитеры настаивают на том, что изделия из какао-бобов нельзя нагревать выше 48 градусов, иначе твердые вещества, входящие в их состав, распадутся на жир и густую массу.
    Но в то же время многие технологи утверждают, что при температуре ниже 50 градусов шоколад хорошо не расплавится. Так как какао-бобы, выращенные в разных уголках Земли, реагируют на перепады по-своему, вы можете заранее уточнить у производителей шоколадной массы оптимальную температуру плавления, если стремитесь во всем точности.
    Як правильно темперувати шоколад?
    Учтите, что шоколад ни в коем случае нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Поэтому используйте для процесса плавления духовку с четко регулируемым температурным режимом, водяную баню или микроволновку, в которой вы сможете проконтролировать равномерное доведение шоколадной массы до нужной температуры.
    Если вы планируете регулярно делать кристаллизацию, то приобретите для этих целей специальный шоколадный градусник, с ним вы всегда сможете проконтролировать необходимый температурный режим.

    Охлаждения

    Этот этап необходимо проводить очень быстро. Вы должны охладить шоколад до 26 градусов (молочный и белый), до 27 – черный.

    Небольшой нагрев

    Нагрейте массу до 30 градусов, а через время к 32. Делайте это в течение нескольких минут, постепенно, чтобы позволить оставшимся кристаллам сформироваться. Учтите, что для белого и молочного изделий температура должна быть на один-два градуса ниже.

    Окончательный этап

    Убедитесь, что все сделали правильно. Для этого нанесите тоненьким слоем шоколадную массу на пергамент или бумагу. Через минут пять-семь постарайтесь аккуратно снять. Если у вас это легко получается, а поверхность гладкая, то все этапы приготовления завершились.
    В случае если видны пятна и пузыри, вам придется проделать заново. Тем более что процесс кристаллизации можно проводить множество раз. Просто будьте более внимательны и учтите все перечисленные выше советы.

    Дорога кристаллизация

    Этот способ является наиболее простым, но в то же время дорогим. Чтобы его испытать, вам понадобится специальная машина. С ее помощью вы легко сможете сделать темперирование. Аппарат позволит постепенно нагревать шоколадку и медленно ее охладить. Готовое изделие будет иметь эстетический внешний вид и отличные вкусовые качества.
    Кристаллизация на водяной бане

  • Поломайте шоколадку на кусочки и положите их в отдельную емкость. Налейте в кастрюльку теплую воду и положите миску с подготовленной плиткой так, чтобы дно не доставало жидкости.
  • Как только шоколад начнет таять и станет жидким, снимите емкость и завернуть в полотенце, чтобы сохранить тепло.
  • Добавьте растопленный шоколад кусочек готового темперированного изделия (15-20% от общей массы) и начните мешать.
  • Помешивайте до тех пор, пока температура не достигнет 30 градусов для черного продукта и 28 для молочного и белого.
  • Как только будет достигнута нужная температура, продукт готов к использованию.
  • Кристаллизация в микроволновой печи

  • Натрите шоколадку на терке или поломайте на брусочки.
  • Положите кусочки в термостойкую посуду и поставьте в микроволновую печь на 10-15 секунд.
  • Каждые 10 секунд проверяйте температуру, чтобы не допустить перегрева.
  • Как только масса почти расплавится, достаньте емкость из микроволновой печи, и все тщательно размешайте, чтобы не было комочков и плавающих стружек.
  • Если вы все сделали правильно, то ваше готовое изделие не будет крошиться и ломаться. Оно аппетитно блестит, хрустит, имеет гладкую, не зернистую текстуру и тает во рту.
    Источник

    Здесь вы можете написать комментарий

    * Обязательные для заполнения поля
    Twitter-новости
    idealkras.ru
    Наши партнеры
    Читать нас
    Связаться с нами
    Наши контакты

    О сайте