Загрузка...

Готовимся к Пасхе: мясные вкусности

31 Мар 2018 | Автор: | Комментариев нет »

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

В пасхальной корзине, кроме пасхи, как известно, должны быть и мясные деликатесы: ветчина, колбаса, шпон дер, рулеты или паштеты и тому подобное.

Ниже – несколько рецептов приготовления праздничного мяса. Но прежде всего очень добрые два способа маринования мяса.

Первый способ

На 2 кг мяса (свинина – ветчина, ошеек или шейка): 120 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры, по чайной ложке горошин перца черного и душистого, 1-2 лавровых листочка. Количество приправ, в соответствии с другой веса мяса, можно посчитать.

Все приправы перемешать, хорошо намазать ими ветчины или полядвиці (использовать всю смесь) и оставить на ночь, чтобы мясо пустило сок. Утром залить его холодной кипяченой водой так, чтобы мясо было полностью в воде. Через 2-3 дня мясо перевернуть. Если же маринад вдруг станет мутным, вылить его и залить свежей подсоленной кипяченой водой. Мариновать мясо надо не менее 3-5 дней.

Замаринованное таким образом мясо можно запечь в духовке, просто сварить, а если кто имеет возможность – то удить. Перед тем как варить, запекать или удить мясо, его нужно тесно обвязать прочной ниткой или шпагатом, чтобы придать ему нужной формы.

Второй способ

1,5 кг мяса (ветчина или ошеек), 1 л воды, 110 г соли, черный, белый и душистый перец, несколько гвоздик, один сушеный острый перчик.

Сначала надо приготовить маринад. До литра воды добавить соль, специи и довести до кипения. Охладить рассол. Взять шприц и сделать в мясо несколько «уколов» рассола со всех сторон. Положить мясо в посудину, залить остатком рассола, прикрыть куском ткани и придавить гнетом. Поставить в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивать мясо, чтобы оно равномерно просолилося.

Просоленную ветчину скрутить и тесно обвязать шпагатом или завернуть в пищевую пленку. Волу нагреть до 85 градусов и опустить в нее ветчину. Уменьшить огонь и варить около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Тогда ветчина будет сочной и нежной, «со слезой» на разрезе.

Готовую ветчину промыть сначала горячей, затем холодной водой. Охладить и положить на ночь в холодильник. Если отрезать кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться пересоленной, но утром ветчина будет иметь совсем другой вкус.

Буженина запеченная

 

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

2 кг свинины, 5 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), 3 столовые ложки белого сухого вина, 2 столовые ложки соевого соуса, по 1 чайной ложечке черного и розового перца, 2 чайные ложечки душистого перца, 1 столовая ложка сладкой паприки, лавровый листок, по возможности – 1 чайная ложечка морской соли.

Мясо обсушить бумажным полотенцем. Чеснок нарезать тонкими полосками и нашпиговать им мясо. Горошины перца растолочь в ступке, перемешать с маслом, соевым соусом, солью и паприкой. Намазать этой смесью мясо со всех сторон, накрыть его и оставить в холодильнике на 12 часов.

Переложить мясо в утятницу или рынка с толстым дном и высокими стенками, влить вино, положить лавровый листик. Готовить в духовке 3 часа, при необходимости доливая воду.

Телячья ветчина вареная

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

Кусок телячьей ветчины весом 1,5-2 кг, 3 стакана воды, 1 стакан соли, по 6 горошин черного и душистого перца, 15 горошинок кориандра, 2 лавровых листочка.

Мясо немного посолить, поперчить и на ночь положить в холодильник. Из представленных выше ингредиентов сварить маринад, остудить его и залить им телятину. Оставить мариноваться 5-7 дней. Затем мясо сполоскати, связать и варить его в несоленій воде 1 час.

Домашняя колбаса

Конечно, что колбасу теперь можно купить в магазине или на базаре – это не проблема. Но, возможно, какая хозяйка захочет собственноручно ее приготовить и потом хвастаться гостям: все, что на столе, как говорят, «собственного сокрытия». Поэтому приводим один из рецептов домашней колбасы.

Первый способ

 

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

1,5 кг говядины, 2 кг куриных бедер без косточек, 75 г соли, 350 мл бульона, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки паприки, 1 столовая ложка черного крупно молотого перца, 0,5 столовой ложки молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка сушеного чеснока, 1 столовая ложка сушеного укропа, 1 столовая ложка сушеного базилика, черный перец горошком для бульона, оболочка для колбас (кишки или полиамидная).

Кишки для колбас хорошо промыть и осмотреть, все ли они целые. Если где-то есть разорванные места, разрезать в этом месте и связать.

Отделить куриное мясо от костей и кожи. Из костей сварить бульон с добавлением черного перца горошком и соли. Процедить его и поставить в холодильник.

Половину говяжьего мяса и жирную часть и вместе с кожей с куриных ножек перемолоть на мясорубке с мелкими отверстиями. Остальное говядины и куриного мяса нарезать кубиками размером примерно 1-2 см. Форш соединить с нарезанным мясом, добавить мед, перемешать. Отдельно в миске перемешать соль и специи и добавить их к фаршу. Хорошо вымешать его, понемногу добавляя холодный бульон.

Плотно набить оболочку для колбас фаршем, следя, чтобы внутрь не попал воздух. Если воздух все-таки попадет, проткнуть это место тонкой иголкой. Перевязать концы.

Подвесить заготовленные колбасы вертикально на 1-2 часа при комнатной температуре. Варить колбасу при температуре 80-85 градусов 1,5-2 часа.

Готовые сосиски быстро охладить под холодной водой и подвесить в прохладной комнате на 12 часов. После этого завернуть их в бумагу и положить в холодильник.

Второй способ

 

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

1,5 кг свинины, 1, 5 кг куриного филе, 1 кг куриного жира со шкурками, 0,5 л белого вина (можно домашнего), оре гано, чеснок, смесь перцев, соль – по вкусу, колбасная оболочка.

Свинину нарезать на большие куски и на ночь замариновать в вине с орегано. На второй день обсушить его бумажным полотенцем и мелко порубить ножом. Куриное филе также мелко порезать. Жир со шкурками смолоть на мясорубке. Все перемешать, добавить специи, посолить. Оставить в холодильнике на 3 часа.

Наполнить кишки фаршем, связать. Смазать колбасу растительным маслом. На противень налить немного воды, выложить на него колбасу и в нескольких местах проколоть ее иглой, чтобы вышел воздух. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около часа. Если нужно, подливать воду, чтобы колбаса не пригорела.

Рулет из говядины и молотой свинины

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

600 г говядины без кости, 150 г свинины (ошеек), масло для жарки, 1 черствая булка, 1 луковица, 0,5 стакана молока, мука для обваливания, 1 стакан бульона (может быть из кубика), соль, перец, паприка, зелень укропа и петрушки.

Лук нарезать крупными кусками и слегка поджарить. Булку замочить в молоке. Ошеек вместе с луком и булкой перемолоть на мясорубке. К фаршу добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец, паприку и хорошо перемешать. Кусок говядины развернуть, отбить, выложить на него фарш и свернуть рулетом. Плотно обвязать прочной нитью. Рулет обвалять в муке и поджарить до образования золотистой корочки. Переложить в рынка, влить бульон и тушить под крышкой около часа. Резать, когда остынет.

Шпондер вареный

Готуємося до Великодня: м’ясні смаколики

1-1,5 шпондер, 1-1,5 стак. уксуса, соль,молотый черный перец, 6-7 зубчиков чеснока, розмарин, тимьян.

Шпондер помыть, обсушить. Положить его в широкую рынка, залить холодной водой, чтобы прикрыло, добавить уксус – варить 1-1,5 часа. (пробовать зубочисткой в слой мяса, уже мягкое. Считать, чтобы не переварить, тогда сало будет невкусное). Сваренный горячий шпондер натереть смесью соли, перца, растолченного чеснока и трав. Завернуть в фольгу и положить на холод. Когда остынет, положить в морозильную камеру. Перед нарезкой на стол вытащить на несколько минут быстрее, чтобы отошел.

 

 

 

Загрузка...
Здесь вы можете написать комментарий

* Обязательные для заполнения поля
Twitter-новости
idealkras.ru
Наши партнеры
Читать нас
Связаться с нами
Наши контакты

О сайте